Pour qu’elle soit au maximum de sa tendreté, il ne faut pas cuire la viande d’agneau dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser reposer à température ambiante pour qu’elle ne subisse pas un trop fort écart de température à la cuisson.
Et pour lui assurer tendreté et saveur, pensez à la laisser reposer après cuisson : elle se détend et ses sucs l’irriguent uniformément. Pour les petites pièces grillées, le temps de repos, sous une feuille de papier aluminium, doit être égal au temps de cuisson ; pour les plus grosses, comme le gigot ou l’épaule, une quinzaine de minutes suffisent, en les retournant une fois, pour que la viande soit d’une belle couleur uniforme.
