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L'Europe a du bon
Le conseil du chef #1 Le conseil du chef #1

Le conseil du chef #1

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Faire une marinade

La marinade c’est simple : c’est l’assurance de se faire plaisir sans trop de difficultés ! Plus exotique, plus moderne, elle vous permet de voir une recette ou un morceau sous un nouvel angle plus savoureux.

MAIS D’ABORD, ça veut dire quoi mariner ?

C’est le fait de laisser reposer la viande dans un mélange aromatique composée d’un liquide, d’aromates et/ou d’épices.

L’avantage d’une marinade, c’est que vous pouvez la composer selon vos goûts, c’est vous le chef après tout ! Pour les dosages, tout dépend de l’intensité de goût que vous souhaitez donner à votre viande.

Avant de se lancer, posez-vous une question simple : Pour quoi faire mariner ma viande d’agneau ? Les préparations ne seront pas les mêmes et les temps de repos varieront !

Le chef vous apprend...

La règle n°1 de la marinade :

Pour faire mariner sa viande, que ce soit 30 minutes ou 24h, veiller à recouvrir la viande qu’elle s’imprègne entièrement des parfums de votre marinade et conserver le tout dans un récipient fermé au réfrigérateur ! 

Je veux aromatiser la viande
avant de la griller à la plancha,
au barbecue ou à la poêle !

De 30 minutes pour des brochettes à 2h pour des pavés d’agneau, je me laisse guider par mes envies avec de l’huile, 2 ou 3 ingrédients, du sel et du poivre.

Quelques idées recettes

GingembreMarinade au gingembre : Mélanger 6 gousses d'ail écrasées, une noix de gingembre frais râpé, 1 cuillère à café de poivre noir concassé, 1 cuillère à café de sel, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Enduire la viande, la couvrir et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.

CitronMarinade au citron : Mélanger 8 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron, 3 petits oignons frais en quartiers, 1 gousse d'ail hachée, quelques brins de persil haché et de thym. Baigner la viande dans cette marinade, la couvrir et laisser 1 heure au réfrigérateur.

MentheMarinade à la menthe : Mélanger 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, un bouquet de menthe fraîche hachée, du sel et du poivre. Enduire la viande, la couvrir et faire mariner 1 heure au réfrigérateur.

Je veux parfumer la viande
et rendre plus moelleux des morceaux avant une cuisson longue ou mijotée !

C'est le type de marinade que l'on utilise avec du collier et de l'épaule. Je fais mariner la viande jusqu’à 24h avant la cuisson dans un mélange composé :

D’un liquide : vin rouge ou blanc, mais parfois vinaigre, huiles ou alcools
D’épices et d’aromates : sel, poivre, persil, thym, laurier, ail...
De légumes crus : oignons, échalotes, carottes...

Parfums

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