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Côtes d’agneau à la plancha, tartare de tomates cœur de bœuf et ketchup basque

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par Julien Duboué

Temps de préparation: 65 mins

Temps de cuisson: 6 mins

Ingrédients

Pour 4 personnes

8 côtes d’agneau
Sel
Poivre

Tartare de tomates coeur de boeuf

4 tomates coeur de boeuf taillées en brunoise
2 c. à soupe de cornichons hachés
1 c. à soupe de câpres coupées en deux
1,5 c. à café de ciboulette ciselée
1 c. à café d’échalotes ciselées
1/2 c. à café de sel
1 c. à soupe rase de ketchup basque

Ketchup basque

70 g de ketchup
1/2 c. à café de piment Espelette
150 g de concentré de tomates
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
3 c. à soupe d’huile d’olive

Le petit plus
C’est un conseil du chef : Pour apporter une touche de couleur dans l’assiette, vous pouvez préparer un petit coulis de basilic préparé en mixant des feuilles de basilic et d’épinards cuits 3 minutes à l’eau bouillante, 1 c. à soupe d’huile d’olive, piment d’Espelette et sel.

Étapes

Préparer le ketchup basque, en mixant l’ensemble des ingrédients ensemble. Réserver au frais.
Eplucher, épépiner et couper les tomates en quartiers que vous ferez sécher au four, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, pendant 45 minutes à 130°C (Th. 4/5). Réserver au frais puis mélanger avec l’ensemble des ingrédients au moment de servir.
Badigeonner les côtes d’agneau d’huile d’olive puis saisir les à la plancha ou dans une poêle chaude. Laissez cuire à feu vif 3 minutes de chaque côté.

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