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Côtes d’agneau à la plancha, tartare de tomates cœur de bœuf et ketchup basque Côtes d’agneau à la plancha, tartare de tomates cœur de bœuf et ketchup basque

Côtes d’agneau à la plancha, tartare de tomates cœur de bœuf et ketchup basque

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par Julien Duboué

Temps de préparation: 65 mins 
Temps de cuisson: 6 mins
Ingrédients

Pour 4 personnes

8 côtes d’agneau
Sel
Poivre

Tartare de tomates coeur de boeuf

4 tomates coeur de boeuf taillées en brunoise
2 c. à soupe de cornichons hachés
1 c. à soupe de câpres coupées en deux
1,5 c. à café de ciboulette ciselée
1 c. à café d’échalotes ciselées
1/2 c. à café de sel
1 c. à soupe rase de ketchup basque

Ketchup basque

70 g de ketchup
1/2 c. à café de piment Espelette
150 g de concentré de tomates
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
3 c. à soupe d’huile d’olive

  • Le petit plus
    C’est un conseil du chef : Pour apporter une touche de couleur dans l’assiette, vous pouvez préparer un petit coulis de basilic préparé en mixant des feuilles de basilic et d’épinards cuits 3 minutes à l’eau bouillante, 1 c. à soupe d’huile d’olive, piment d’Espelette et sel.
Étapes
  • Préparer le ketchup basque, en mixant l’ensemble des ingrédients ensemble. Réserver au frais.
  • Eplucher, épépiner et couper les tomates en quartiers que vous ferez sécher au four, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, pendant 45 minutes à 130°C (Th. 4/5). Réserver au frais puis mélanger avec l’ensemble des ingrédients au moment de servir.
  • Badigeonner les côtes d’agneau d’huile d’olive puis saisir les à la plancha ou dans une poêle chaude. Laissez cuire à feu vif 3 minutes de chaque côté.

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