Ingrédients
Pour 6 personnes
- 800 g de filet d’agneau
- 375 g de riz à risotto
- 3 échalotes
- 2 filets d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 1,5 L de bouillon de volaille
- 250 ml de vin blanc
- 50 g de parmesan râpé
- 30 g de copeaux de parmesan
- 30 g de beurre
- 250 d’asperges vertes
- 30 g de beurre
- 75 g de pistaches
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Couper le pied et éplucher légèrement les asperges puis les couper en morceaux de 2 cm. Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et cuire les asperges pendant 15 minutes.
- Émincer les échalotes et les faire revenir dans le beurre. Ajouter et nacrer le riz pendant 5 minutes, à feu doux, en mélangeant. Déglacer avec le vin blanc et le laissers’évaporer complètement. Ajouter 2 louches de bouillon de volaille et continuer de mélanger. Verser une nouvelle louche de bouillon dès que ce dernier est absorbé par le riz. Laisser cuire de cette manière pendant 30 minutes environ en ajoutant régulièrement des louches de bouillon, jusqu’à ce que le riz soit fondant.
- Concasser les pistaches puis rouler le filet d’agneau à l’intérieur. Faire fondre le beurre et l’huile d’olive puisfaire poêler le filet 5 minutes par face. Arroser régulièrement la viande avec le beurre fondu, saler et poivrer. Emballer le filet dans du papier aluminium et laisser reposer 10 minutes.
- Ajouter les morceaux d’asperge et le parmesan dans le riz et mélanger bien. Trancherle filet d’agneau et servir avec le risotto et des copeaux de parmesan.