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L'Europe a du bon
Réussir sa cuisson à tous les coups Réussir sa cuisson à tous les coups

Réussir sa cuisson à tous les coups

Dans l’ensemble, à part le collier et la poitrine, qui se prêtent plus aux cuissons mijotées, les morceaux d’agneau, naturellement tendres, cuisent simplement et rapidement.

Pour qu’elle soit au maximum de sa tendreté, il ne faut pas cuire la viande d’agneau dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser reposer à température ambiante pour qu’elle ne subisse pas un trop fort écart de température à la cuisson.

Et pour lui assurer tendreté et saveur, pensez à la laisser reposer après cuisson : elle se détend et ses sucs l’irriguent uniformément. Pour les petites pièces grillées, le temps de repos, sous une feuille de papier aluminium, doit être égal au temps de cuisson ; pour les plus grosses, comme le gigot ou l’épaule, une quinzaine de minutes suffisent, en les retournant une fois, pour que la viande soit d’une belle couleur uniforme.

A CHAQUE MORCEAU SA CUISSON...

Qu’elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d’agneau se déguste rosée ou tout au plus à point. Trop cuite, elle risque de se dessécher et perdre sa finesse.

Tableau des cuissons

...ET À CHAQUE CUISSON SON MOT !

  • Saignante : la croûte est mince, dorée et bien chaude, l’intérieur est chaud et rose foncé et la structure des fibres est à peine altérée.    
  • Rosée : la croûte est dorée, l’intérieur est très rosé à cœur avec une zone entre les deux un peu plus beige et les fibres sont légèrement contractées.
  • À point : la croûte est bien formée et dorée, l’intérieur est rosé et les fibres sont rétractées.
  • Bien cuite : la croûte est épaisse, l’intérieur est cuit en totalité et uniformément, les fibres sont rétractées, la viande est donc plus sèche et manque un peu de jutosité.

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