Qu’elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d’agneau se déguste rosée ou tout au plus à point. Trop cuite, elle risque de se dessécher et perdre sa finesse.
Pour qu’elle soit au maximum de sa tendreté, ne pas cuire la viande d’agneau dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser reposer à température ambiante pour qu’elle ne subisse pas un trop fort écart de température à la cuisson.
Et pour lui assurer tendreté et saveur, pensez à la laisser reposer après cuisson : elle se détend et ses sucs l’irriguent uniformément. Pour les petites pièces grillées, le temps de repos, sous une feuille de papier aluminium, doit être égal au temps de cuisson ; pour les plus grosses, comme le gigot ou l’épaule, une quinzaine de minutes suffisent, en les retournant une fois, pour que la viande soit d’une belle couleur uniforme.
